有毒有害沒營養？食品添加劑真的那么可怕嗎？

說到食品安全，很多人都會想到食品添加劑，在不少人眼里，食品添加劑大多是有毒有害的化學物質。其實，這是對食品添加劑的一個誤解。在我們的日常飲食中，食品添加劑扮演著不可或缺的角色。近日，江蘇省南京市食品藥品監督檢驗院專家為百姓們解密了食品添加劑的背后真相……

一、什么是食品添加劑

食品添加劑的定義

是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。

食品添加劑的主要特點

作為需要加入到食品中的物質，一般不單獨作為食品來食用；

既包括人工合成的物質，也包括天然物質，如酵母粉；

加入到食品中的目的是為了改善食品品質和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝等的需要；

既可以是單一物質，也可以是多種物質混合而成（復配），如復配膨松劑。

二、食品添加劑的作用

防止食品腐敗變質

防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染而引起食物中毒的作用；抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質形成。

此外，褐變抑制劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸類還原性物質等還可以用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏具有重要意義。

改善食品感官性狀

適當使用甜味劑、著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑、膨松劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。比如甜蜜素用在糕點中，可以增加糕點的甜味；又如亞硝酸鈉用在肉制品生產中，除了具備防腐功能外，更大的作用是作為護色劑，使肉制品的色澤更鮮艷亮麗，讓人有食欲感。

保持或提高食品營養價值

在食品加工時適當地添加某些食品營養強化劑，可以提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

增加食品種類和供應方便性

在食品生產過程中，適量添加著色、增香、調味乃至其他食品添加劑，能保證食品色、香、味等。如某類食品中加入合適的食用香精，能增加香味。由此產生的眾多的食品，不僅滿足了人們的不同需求，還帶來了食品供應的便捷性。

方便食品加工、貯藏及運輸

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、凝固劑和穩定劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產的機械化和自動化。

其他作用

除以上作用外的特殊需要，如特殊食品生產等。例如，適合糖尿病人食用的食品加工中，因糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品。

三、食品添加劑的使用要求

不應對人體產生任何健康危害；

不應掩蓋食品腐敗變質；

不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；

不應降低食品本身的營養價值；

在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

四、關于食品添加劑常見的“認識誤區”

食品添加劑都有“毒”，含有食品添加劑的食品不能吃

提到食品添加劑，很多人第一反應就是有毒有害，所有含有食品添加劑的食品都不能吃。其實，食品添加劑廣泛存在于各種食品中。食品添加劑的毒性強弱、含量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。符合法律法規、國家標準及相關規定要求的品種，在規定范圍內，按規定用量使用的食品添加劑是安全的。

將食品添加劑與食品“非法添加物”混為一談

很多人對食品添加劑感到恐慌的主要原因之一，是受類似“瘦肉精”等事件的影響，被這些非法添加物混淆了視線，同時也是將食品“非法添加物”誤認為是食品添加劑。

其實，食品添加劑和非法添加物是兩個不同的概念，凡是已被批準使用的食品添加劑，其安全性是有保證的。食品添加劑符合規定品種、范圍及用量的要求，是可以添加到食品中的，而食品“非法添加物”是國家明令禁止添加到食品中的物質，如三聚氰胺、蘇丹紅類、瘦肉精類、吊白塊、孔雀石綠等。很多食品安全事件的發生，都是由于添加了非食用物質造成的。

天然食品添加劑比人工合成的更安全

人們往往認為天然的食品添加劑比人工合成的安全。實際上很多化學合成的食品添加劑毒性基本可忽略，而很多天然食品添加劑的毒性，因檢測手段、檢測內容等限制，尚不能對其毒性作出準確判斷。目前就已知結果比較，很多天然食品添加劑的毒性并不比人工合成的小。

不含防腐劑的食品更安全

防腐劑的主要作用是為了抑制微生物生長，延長食品保質期。很多食品如果不添加防腐劑，保質期很短，容易變質導致不能食用。按規定品種、范圍及用量添加了防腐劑的食品，可能同樣是安全可食的。相反，有些食品如果不添加防腐劑，保質期很短，質量不能保證，容易造成誤食過期食品。

食品添加劑沒有營養

從食品營養學的角度，大多數食品添加劑確實是沒有營養的，多數只是為了改善食品的色香味，增加食品的穩定性，但部分食品添加劑本身就含有人體所需的營養成分，如抗壞血酸。另外，食品添加劑中的營養強化劑，本身就是為了強化食品營養而添加的物質，因此也具有營養屬性。

調味品也是食品添加劑

調味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促進食欲，有助于人體健康的輔助食品。食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。從本質上講，調味品本身也是一種食品，而食品添加劑絕大多數不是食品。所以，原則上調味品不是食品添加劑。

只要按照GB 2760等標準及公告中的相應使用范圍、使用量添加食品添加劑，就是合理的

這種理解過于片面。食品添加劑生產和使用者必須嚴格把握、正確理解食品添加劑的使用原則，深入了解被允許使用的食品添加劑特性，結合自身產品的工藝需要，絕不能使用不具有技術上必要性的食品添加劑。